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做菜有时像魔术,点破了方觉寻常

文字拍拍拍拍原创 / 一笑而过

编者按 一笑而过,是小编的表弟,我们从小一起玩泥巴长大的,这在相声里叫“抹泥之交”。他这个网名,也是我一直用的QQ签名,可见我们认知的一致。

表弟的前半生就做了两件事:拼命吃、拼命减肥。

对于聪明人来说,任何事都能玩出花来。在美食上他开窍比我早,是一名出色的厨师,有些显贵都点名要吃他做的菜,今天要说的“大煮干丝”,是他被翻牌最多的一道菜。

据说,表弟写这篇是因为和朋友网上怼了。我就笑。那是别人动了他的姚雄波羽毛,另一方面,人总有堕入嗔痴的时候,会被局外人看破而笑。西兰空气清新剂这回是我笑他,我嗔痴的时候,他笑蒋莉萨得更起劲。

他怎么嗔痴,笑完了我都要挺他。当然,我最大的愿望还是他就此能一直写下去,我们联手好友姐妹2给美食文化出一份力。我相信会很好看。

说到美食,人类在追求美食的道路上一直是“永动机”。

俗话说“台福特金牛座,香港房价,loli上一分钟,台下十年功”,看似平常不过的菜肴,其实在背后,厨师们花了很多时间和心思,不断地揣摩,不断地调整,让菜品从“色香味意形天方地圆手工放样步骤养”上达到最佳状态。

甚而至于,用心思的厨师会考虑到上道菜和撸丝片一区下道菜的口味衔接是否顺滑,菜品的形态是否能让食客轻易地夹起,菜品的大小是否适合入口,菜肴入口的动作是否优雅……

前几天和朋友闲聊到淮扬菜中的翘楚“大煮干丝”。有人发问:我在家做的“大煮干丝”配料也不少,为什么就是没有饭店里做的爽口好吃?入口干涩还不入味,“大煮干丝”不进贡娘娘就是弄点高汤煮一下嘛?

有些棒槌还瞎吹,绕来绕去说不到点子上,我就笑笑。

在清代的《调宿舍506鼎集》中,记有“九丝汤”,原料有火腿丝、笋丝、银鱼丝、口蘑丝、千张丝、腐干丝、紫菜丝、蛋皮丝、青笋丝,或换成海参、鱼翅、蛏干、燕窝等等。

这道汤其实是“大煮干丝”的前身,因为千张、腐干在这道菜中并未占“主角”位置。直到出现“加料干丝”“鸡汁干丝”“鸡火干丝”这样的名称后,“大煮干丝”才真正成形。

在清代惺庵居士的《望江南》中,出现了这样的句子:“加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴”,短短几句词,就写出了大煮干丝在民间受欢迎的程度。

“大煮干丝”是淮扬菜系中的看家菜,成品鲜香扑鼻,火黄元甲腿和开洋的鲜味渗入到极细的干丝中,丝丝入扣,然而不见一滴油花,没有一毫豆腥,乃是脍不厌细的代表作。

但是,想要做出好吃爽口的“大煮干丝”,还是有一些门道的。

先说选料,扬州手包干是绝对首选,扬州产的手包朱茵当街喂奶干紧实无气孔,切丝不容易断,色泽微黄,豆香浓郁,质地细腻久煮不散。

一块白干用刀片成厚薄均匀、不散不破的24片,切重生之一品王爷出的干丝要粗细均匀,形似火柴棍(看到这里,小编就笑了,老一辈都说火柴梗、火柴明星裸棍,只有棒槌说是“细如马尾”,不池韩率信你翻翻书,十本有九本都是老一辈这样说,这样说才对味),要求厨师要有精湛的刀工和持久耐力。

最关键的一步来了,切好的干丝要“制”一下,所谓的“制”,就是用淡碱水来处理干丝,使干丝更顺滑更容易入味。

紧要的还有,水和碱的比例是1北田共是什么字000:1 ,五等汉碱不能多,“制”的时间也不能太长,“制”过头的干丝会发僵而影响口感。怎么才能“制”好干丝?别急,我来教您。

淡碱水烧开放入干丝,用筷子慢慢搅动,看到水渐渐变成微黄带绿时,捞起干丝用手摸有点微微滑腻感,这时干丝就“制”好了,捞出干丝过水洗净就可以煮制了。

第二个关键点,煮干丝要选用一煮av年以上的母鸡汤来煮制,行内有句老话“千煮不如一焖”,鸡汤烧开调好口,放入干丝一烧滚就关火,鸡汤一定要没过干丝,鸡油封口焖上半小时。这样出来的干丝口感绵软爽滑,还非常入味。藏王刀

上桌前将干丝在盆中码成宝塔状,另起一锅盛出适量鸡汤烧开,放入郑青文火腿丝、笋丝、虾仁或者开洋、青菜心,烧滚淋在干丝上就大功告成了。

掌握以前几个关键点,成品“大煮干丝”绝对不会差。这是厨师秘而不传的窍门,也是一击必中的法门,赶快趁着周末,露上一手吧!

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图自网络

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